ערכים גליקמיים, חיזוק צ'י וליחה בתזונת היום יום שלנו

מאת: ד"ר ניר עמיר

מה תפקיד הפחמימות בגוף?

חלבונים נחשבים לחומרי הגלם של גופנו. הם מהווים את החלק החשוב של שרירים, שלד ורקמות רבות אחרות. הם לא רק אבני בניין פסיביים. כדי לצור אותם לצרכינו, אנו נעזרים בפועלים, אנזימים, אשר בנויים מחלבונים אף הם. אך מהו הכוח המניע את הפועלים הללו? מהי האנרגיה המסופקת לפועלים כדי שיוכלו להמשיך לעצב את הגוף לפי צרכינו? במציאות החוץ גופית זהו השכר הכספי המגולם במזון ובשאר הצרכים היום יומיים. בתוך הגוף הדברים אינם שונים בהרבה. כדי לייצר אנרגיה כימית, תרמית, חשמלית או קינטית (תנועתית) אנו משלמים במטבעות אנרגיה המכונות ATP (ראו תרשים). אילו הן מולקולות עתירות אנרגיה שלשם הפקתן אנו זקוקים לחומרי גלם שונים, בניהם שומנים ופחמימות. ספק האנרגיה השכיח ביותר בטבע הוא הגלוקוז. זהו סוכר הנמצא ברכיבי מזון רבים המכונים פחמימות.

הפחמימות חיוניות לגוף משום שהן מהוות חומר דלק זמין. זהו גם מקור המזון הזול והשכיח בעולם. אמנם יש לפחמימות תפקידים שונים אך, ללא ספק, תפקידן העיקרי הוא אספקת ATP לתאי הגוף. כאשר הפחמימות מתפרקות לסוכרים בגוף, הסוכר הטבעי והשכיח ביותר הוא הגלוקוז. אמנם הוא אינו שכיח במיוחד בצורתו החד סוכרית אבל הוא תוצר של עמילנים שונים. גם סוגי סוכר אחרים כמו הפרוקטוז בפירות או הגלקטוז בחלב הופכים בדרך כלל לגלוקוז שינוצל להפקת אנרגיה לצרכינו.

כאשר הגלוקוז נקשר בצורת שרשראות רבות הוא יכול להפוך לפחמימה מורכבת. ככל שצורתה יותר מסועפת כך היא מתפרקת יותר לאט לגוף. לעתים אנו זקוקים למנת גלוקוז מהירה. כך למשל בעת סטרס או פעילות ספורטיבית מאומצת. אך ברוב המקרים אנו זקוקים לאספקת אנרגיה מתונה לאורך זמן. במקרים אילו עדיף יהיה לצרוך פחמימה מורכבת ולא פחמימה פשוטה.

מהו ערך גליקמי?

הפחמימה מתפרקת לגלוקוז במערכת העיכול. הגלוקוז נספג לדם ומשם מועבר לתאי הגוף לצורך הפקת אנרגיה או לצורך אחסון בצורת מאגרי סוכר (גליקוגן) או שומנים. כדי להיכנס לתאים משוחרר מהלבלב הורמון בשם אינסולין. כמות קטנה של גלוקוז מעוררת את הלבלב להפריש כמות מוגבלת של אינסולין לדם. עם זאת, כמות גבוהה של גלוקוז באופן פתאומי גורמת ללבלב להפריש כמות גבוהה מהנדרש של אינסולין. מצב זה גורם לכניסה מהירה של גלוקוז לתאי הגוף ובאופן פרדוקסלי משאירה את הדם ברמת גלוקוז נמוכה מהנדרש – היפוגליקמיה.

ההיפוגליקמיה פוגעת בפעילות המוחית אשר דורש כמות מכובדת של גלוקוז עבורו. כמו כן היא משרה מצב סטרס בשל היעדר האנרגיה. בנוסף, רמות האינסולין הגבוהות פוגעות בקולטנים ועלולות לגרום במשך הזמן לסוכרת. לאחרונה מתברר כי לאינסולין השלכות רבות על מערכת החיסון והיא עלולה, בנוכחות ריכוזים גבוהים לאורך זמן, להפוך לתוקפנית ולהוביל לדלקות.

מכאן שאנו מעוניינים בתגובה גליקמית מתונה על פני מהירה. לכל מזון פחמימתי יש מדד גליקמי משלו המשקף את קצב ספיגת הגלוקוז לדם. למשל עמילן טהור (המופק מאורז או תפוחי אדמה) גורם לתגובה גליקמית חזקה כמו זו של גלוקוז טהור. לעומת זאת, פסטה שבושלה 'אלדנטה', כלומר פחות זמן, תעורר תגובה גליקמית פחות גבוהה. גם פרי מרוסק או סחוט יגרום לערך גליקמי גבוה יותר מאשר הפרי השלם. לעומת זאת, הוספת סיבים תזונתיים או מעט שמן יכולים להאט את קצב ספיגת הגלוקוז ולהוריד את הערך הגליקמי של המזון.

מהי ליחה?

לימודי רפואה סינית מקנים למטפל את התובנה לגבי הגדרת הליחה: התפיסה הסינית רואה בליחה לא רק תופעה נשימתית של כיח אלא מצב בו לאדם יש מאפיינים של צמיגות, כבדות וזרימת צ'י (אנרגיה) איטית. הליחה, על פי הרפואה הסינית, נתפסת אמנם גם כמצב של הצטברות נוזלים צמיגים בדרכי הנשימה, אך אילו יכולים להופיע גם במערכת העיכול ולכן להאט את היציאה, תופעה שתתבטא ביציאות רכות ודביקות בתדירות יותר נמוכה, גזים ונפיחות ביטנית. כיוון שאותו מזון הגורם לתופעת הליחה גורם גם להשמנה, משקל יתר מתואר בעולם הסיני כתופעה ליחתית.

לא רק היבטים פיזיולוגיים אלא גם מנטאליים מאפיינים את הליחה. איטיות מחשבתית (הצתה מאוחרת בהבנת בדיחות..), קואורדינציה לקויה (בשל זרימת צ'י לא איטית ולא אחידה לאברי הגוף השונים) ואישיות דביקה (לעתים עם נחמדות יתר) נחשבים, אף הם, לתופעות ליחה. לא סתם היוונים כינו את האנשים הנושאים ליחה – Phlegm  בשם 'פלגמטים'.

ואיך הליחה מתקשרת לערכים גליקמיים?

הצבת טבלאות תזונה הקיימות מאות שנים ויותר בעולם הרפואה הסינית מול טבלאות מודרניות של ערכים גליקמיים המבוססים על בדיקות מעבדה חדשניות מעלה את הממצא, הלא בהכרח מפתיע: קיימת התאמה גבוהה בין מזונות יוצרי ליחה לבין מזונות עם ערכים גליקמיים גבוהים. אורז לבן או מזונות מבוססי עמילן אחרים נחשבים ליוצרי ליחה בעוד שבטטה או תפוח, בעלי ערכים גליקמיים בינוניים עד נמוכים נחשבים למחזקי צ'י שלא מעמיסים ליחה.

כאשר מגיע מטופל המאובחן, על פי הרפואה הסינית, כסובל מבעיות ליחה, יש להתאים לו תזונה הכוללת, בין היתר, מזונות בעלי ערכים גליקמיים נמוכים יחסית. כמו כן, חשוב להקפיד לא רק על סוג המזון אלא גם על אופן ההכנה שלו. ככל שהמזון עובר יותר עיבוד כך הערך הגליקמי / ליחתי שלו עולה. יש להשתדל לצרוך יותר מזונות מלאים (מוצרי חיטה מלאה, קטניות על קליפותיהן וכו') ולצמצם במזון מעובד שבושל זמן רב (ייתכן שבושל כבר במפעל היצור ואנו רק מחממים אותו). מומלץ לא לבשל את המזון עד התרככותו המלאה אלא להקפיץ אותו תוך שמירה על צורתו ומאפייניו המקוריים, ממש כפי שמקובל במטבח הסיני המסורתי.

לסיכום

התזונה הסינית המסורתית כוללת המלצות על סוגי מזון ואופן הכנתם, אשר בהתאם למחקרים התזונתיים המודרניים ניתן לקבוע באופן יעיל את תרומתם לחיזוק הצ'י בגוף באופן שלא יעמיסו ליחת יתר. שילוב הידע העתיק עם הכלים המדעיים יכול לתרום לבריאות האדם תוך הסתמכות על מזון פשוט וטעים.

ד"ר ניר עמיר הוא המייסד והמנהל האקדמי של מכללת תמורות ומנהל המחלקה לרפואה אלטרנטיבית לילדים בבית החולים וולפסון.